Saumon gravlax mariné

Ingrédients

Pour 4 personnes : 1 pavé de 350g de saumon frais, 40g de sucre, 40g de sel, 15g d’oeufs de truite, Pousses d’huître,Salicorne, Poutargue râpée, Huile d’olive extra vierge, Sel et poivre. Pour la sauce vierge : 2 kumquats frais, 1 pomme Granny Smith, 30ml de vinaigre balsamique blanc, 10cl de Pinot Gris Wolfberger Vieilles Vignes, 1 betterave rouge ronde, 100g de mostarda di cremona.

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Étapes de préparation

Préparation du saumon : prendre un beau pavé de saumon sans peau et déjà nettoyé par un poissonnier de confiance.
Le faire mariner avec un mélange de sel, poivre cassé et sucre pendant 20 minutes. Le retirer et le trancher finement.
Réalisation de la sauce vierge : couper la pomme et le kumquat en tous petits morceaux, ajouter le vinaigre balsamique blanc, l’huile d’olive extra vierge & le pinot gris.
Avec une mandoline, couper la betterave rouge.
Mixer le pot de mostarda avec son propre liquide. Mélanger le tout ensemble pour obtenir une sauce vierge.
Pour le dressage, prédisposer les tranches de saumon roulées sur une assiette.
Mettre la sauce vierge sur le saumon quelques pousses d’huître, salicorne, pointes de mostarda et kumquat râpé.
Ajouter quelques pointes d’œufs de truite, des cubes de kumquat et de la poutargue râpée dans l’assiette pour la rendre harmonieuse.

Les suggestions de notre oenologue

Emilie Lejour, notre œnologue, a sélectionné pour vous des Crémants, Vins, Grands Crus, Eaux-de-Vie ou Liqueurs d’Alsace qui accompagneront avec élégance la dégustation de cette recette de Chef.