Escargots au beurre noisette

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Étapes de préparation

1. Préparation de la polenta : Dans une casserole creuse, porter le lait et l’eau à ébullition. Verser la polenta en pluie tout en remuant régulièrement.
2. Rajouter la crème et continuer à mélanger pour obtenir une pâte onctueuse. La laisser cuire 20 minutes.
3. Une fois refroidie, couper en cube et la faire dorer à la poêle.
4. Réalisation du velouté : couper finement la citronnelle et les racines de radis. Faire revenir la citronnelle dans une casserole et les racines de radis avec de l’huile d’olive extra vierge.
5. Cuire le tout à feu doux avec la crème et du sel pendant 1 heure. Une fois cuit, mixer jusqu’à obtenir un velouté homogène et de bonne consistance.
6. Assaisonnement et préapration des escargots : laver et sécher la roquette, le basilic et le persil plat. Mixer la chapelure blanche sèche de pain avec toutes les herbes sauf les pousses d’ail qui serviront pour le dressage.
7. Une fois bien mixée, ajouter un peu de sel et laisser sécher la chapelure verte sur un plateau. Préparer un beurre chaud couleur noisette, faire revenir les escargots pendant 15-20 secondes et assaisonner le tout avec du sel, du poivre et un peu de persil haché.
8. Le dressage : prédisposer la chapelure verte comme une pelouse, ajouter les escargots, les cubes de polenta et mettre des points de barbe de capucin et pousse d’ail en décoration. Servir avec le velouté de racines de radis et citronnelle.

Alternative du chef pour : Utiliser de l’endive finement ciselée en remplacement de la barbe de capucin.

Les suggestions de notre oenologue

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