Vinification du vin blanc d’Alsace

De la récolte du raisin à la fermentation

Après la récolte, les raisins passent dans des pressoirs horizontaux pneumatiques afin d’en extraire doucement le jus. Après le pressurage des raisins, le jus (moût) est stocké, en cuves selon le cépage et la parcelle d’origine, et soigneusement clarifié.

La fermentation : phase-clé de la vinification

La phase de fermentation, qui consiste en la transformation naturelle des sucres du raisin en alcool grâce aux levures naturelles présentes dans le moût, se déclenche. Elle se déroule dans des cuves en acier inoxydable. Cette opération peut générer des montées en température importantes (jusqu’à 30°C) et donc nuire à la qualité aromatique des vins. Pour y remédier, des systèmes de contrôle et de régulations de températures, fixés à 18°C environ, sont présents de manière systématique dans les caves. Au bout de trois à quatre semaines, à la fin de la fermentation, les Vins d’Alsace sont soutirés pour éliminer les lies les plus importantes (levures ayant épuisé leurs ressources en sucre) et mis en élevage sur lies fines pendant trois à quatre mois. Voulant préserver la fraîcheur naturelle dans les vins, le vinificateur ne cherche pas à réaliser la fermentation malolactique.

Clarification et embouteillage

Avant la mise en bouteille, il est important de clarifier et de stabiliser les vins. La clarification vise à éliminer tous les éléments en suspension pour assurer une parfaite limpidité et brillance du vin. Elle est faite par filtration tangentielle.

La stabilité finale est assurée par un passage sur membranes lors de la mise en bouteille.

Celle-ci intervient assez rapidement par rapport à d’autres régions, à partir des mois de février et mars pour les vins de consommation rapide. Les grands vins de terroirs, et donc de garde, sont embouteillés juste avant la récolte suivante. L’élevage et la maturation des Vins d’Alsace sont généralement réalisés en bouteille.

Les cas des vins rouges et rosés

On peut citer deux autres types de vinification pratiqués en Alsace : la vinification en rouge et en rosé. La vinification du vin rouge se différencie de celle des blancs par le fait que le raisin n’est pas pressé immédiatement à son arrivée en cave. Une phase de macération, durant laquelle les baies sont en contact avec le jus, précède la fermentation alcoolique pour en extraire les polyphénols (matières colorantes) et les tanins.

La vinification en rosé n’en est qu’une variante, avec une durée de macération plus courte et une fermentation alcoolique en phase liquide.