La recherche des types de vin

À la recherche des profils de vins

Après la période des vendanges, lorsque les vinifications se terminent, les cuves monocépages sont sélectionnées en fonction de leurs profils sensoriels et organoleptiques, selon les types de vins à élaborer. Selon les profils de vins recherchés, différents paramètres sont à considérer.

L’alcool et les sucres résiduels

Lors de la fermentation alcoolique, les levures transforment les sucres du moût en alcool. Il faut en moyenne 16,83 g de sucres pour former un degré d’alcool. Selon les types de vins à élaborer et l’alcool potentiel déterminé sur moût, les fermentations peuvent se terminer lorsque les levures n’ont plus de sucres à transformer en alcool ou lorsque l’œnologue décide de stopper la fermentation alcoolique pour conserver des sucres résiduels et ne pas avoir un degré alcoolique trop important dans le vin fini et obtenir ainsi un vin plus doux qui convient par exemple parfaitement au Gewurztraminer. En fonction des cépages, des appellations et des mentions (vendanges tardives, sélections de grains nobles), des limites minimum et maximum en alcool et en sucres résiduels sont à respecter pour que les vins soient conformes aux cahiers des charges des différentes appellations. Si l’on cherche à élaborer un vin sec, les cuves seront sélectionnées pour le faible teneur en sucres résiduels.

Qualités sensorielles et couleurs

Au nez, les arômes primaires (issus du raisin), secondaires (issus de la fermentation) et tertiaires (issus de l’élevage) vont constituer le profil aromatique d’un vin. Ainsi, les cuves seront assemblées selon leur profil aromatique et le type de vin recherché. En bouche, l’équilibre entre les sucres et les acides va également conditionner la sélection des cuves pour les assemblages. La couleur est primordiale pour nos Pinots Noir rouges et rosés et secondaire pour les vins blancs. Le potentiel de couleur présent dans les pellicules des raisins rouges augmente au fur et à mesure de l’évolution de la maturité de la pulpe. C’est la maturité phénolique qui est essentielle pour la vinification des vins rouges mais qui doit être également évaluée pour élaborer des rosés.

Les acides

Le raisin renferme de l’acide malique (comme la plupart des autres fruits) mais surtout de l’acide tartrique, ce qui est plus caractéristique et certainement l’une des raisons qui ont poussé l’homme à élaborer une boisson (le vin) par fermentation du jus de raisin. En effet, l’acide tartrique est biologiquement beaucoup plus stable que l’acide malique qui peut être dégradé par les bactéries de la fermentation malolactique. Au cours de la maturation, l’acide malique diminue significativement, tout comme une pomme devient moins acide lorsqu’elle mûrit. Aussi, ce paramètre est important dans la typicité d’un vin et va permettre d’être un élément de sélection de cuves pour les assemblages. L’acidité mordante et croquante est plutôt recherchée sur les vins issus des cépages Riesling, Pinot Blanc, ou encore Sylvaner alors que la vivacité est moins recherchée sur les Gewurztraminer ou Pinot gris.