Vitello Tonnato

Ingrédients

Pour 4 personnes : 600g de quasi de veau, 100g de thon au naturel, 2 champignons frais de Paris, 2 carottes rouges, 1 oignon rouge mariné, Olives vertes, 2 citrons verts, Tapenade d’olives noires, 1 oeuf, 300cl d’huile d’olive extra, 30g de câpres, 1 botte de pousses de moutarde, Fleur de Sel et poivre

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Étapes de préparation

Commencer par colorer le veau : le marquer à la poêle pour donner une couleur à la viande.
À l’aide d’un film étirable, englober l’intégralité du veau de façon à former un boudin bien serré. Porter l’eau à ébullition et cuire ce boudin dans un panier vapeur pendant 35 minutes.
Monter une mayonnaise avec l’œuf, verser l’huile d’olive en filet sans cesser de fouetter, le jus de citron vert. Mixer le thon et l’intégrer à la mayonnaise préparée.
Couper la viande en tranches fines. Passer les légumes à la mandoline pour avoir des lamelles croquantes.
Dans l’assiette, dresser les fines tranches en alternance avec les légumes, puis disposer quelques pointes de tapenade.
Terminer par quelques pousses de moutarde et assaisonner avec la mayonnaise maison. En accompagnement : une purée de vitelottes.

Les suggestions de notre oenologue

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