Entremets chocolats Belem

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Entremets Chocolat Belem Steven à la liqueur chocolat Wolfberger

Recette réalisée par Frédéric Cassel.
Pâtissier de l’année 1999 et 2007
Président des Relais Desserts depuis 2003

Président de l’Equipe de France Championne du Monde de la Pâtisserie 2013

Ingrédients :

• 550g de crème
• 30g de grué
• 240g de pâte d’amande confiseur
• 90g de sucre glace
• 150g de jaunes d’oeufs
• 72g de cacao en poudre
• 72g de farine
• 250g de blancs d’oeufs
• 90g de sucre semoule
• 132g de beurre
• 825g de crème infusée au grué
• 215g de glucose
• 25g de trimoline
• 325g d’opalys
• 151g de chocolat noir
• 300g de praliné
• 300g de pâte de noisette corsiglia
• 150g d’éclats d’or
• 180g de grué de cacao
• 200g de lait
• 250g de Chocolat Guanaja
• 150g de crème liquide 35%
• 150g de nappage neutre
• 20g de gélatine en poudre 200 loom
• 100g d’eau
• 215g de sucre semoule
• 50g de sorbitol
• 90g de cacao en poudre
• 31g de beurre de cacao

Étapes de préparation

1. Faire torréfier le grué de cacao à 165° pendant 20min et verser directement dans la crème à 45/50°c maximum et laisser infuser 24h à 4°c. Chinoiser 150g de crème pour récupérer le grué de cacao, rincer le et faite sécher en étuve afin de le réutiliser pour la feuilletine et le décor des entremets.
2. Mélanger la pâte d’amande avec le sucre glace à l’aide de la feuille. Une fois mélanger ajouter petit à petit les œufs et les jaunes mélangés ensembles. Monter et serrer les blancs avec le sucre puis mélanger les deux masses ensembles. Verser un peu de l’appareil dans le beurre fondu afin de faire un équilibre de masse puis ajouter les poudres en pluie puis le beurre fondu. Préparer deux fins biscuits et cuire 6 min à 180°C.
3. Faire bouillir 225g de crème infusée au grué avec 25g de glucose et la trimoline et verser sur le chocolat blanc partiellement fondu. Mixer puis verser 600g de crème infusée au grué froide et mixer de nouveau. Laisser cristalliser 24h à 4°C.
4. Faire fondre 60g de beurre et le chocolat puis mélanger tous les ingrédients ensembles à la feuille. Etaler en fléxipant.
5. Faire bouillir le lait et verser en trois fois sur le chocolat partiellement fondu. Mixer, ajouter 400g de crème froide et mixer de nouveau. Couler un disque sur la feuilletine et placez un gâteau sur le dessus, puis couler un deuxième disque directement sur un flexipan et placez un deuxième gâteau par-dessus.
6. Faire chauffer à 40° la crème liquide 35%, le nappage et la gélatine préalablement hydratée avec l’eau. Ajouter le sucre, le sorbitol et la cacao poudre mélangés ensembles. Porter le tout à ébullition 1min en mélangeant sinon la poudre de cacao risque de brûlerAjouter le glucose et le beurre de cacao, mixer au mixeur plongeant. Réserver au frigo.

Monter la ganache montée à la feuille et déposer la quantité requise dans le fond des moules sans chemiser les bords, taper bien chaque moule jetable pour chasser les bulles d’air et étaler la crème au fond des moules. Ajouter le 1er insert biscuit préalablement imbibé de liqueur de chocolat 30° Wolfberger et namelaka et bien enfoncer au fond du moule puis avec une Maryse rabattre la crème qui a remonter sur le milieu afin de cacher complétement le crémeux et déposer le 2eme insert pour qu’il arrive à ras le moule.

Mettre au surgélateur pendant 3 h

Démouler glacer avec le glaçage chocolat

Décorer avec un décor chocolat

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